Im Landkreis Ansbach gibt es viele Direktvermarkter, die regionale Lebensmittel selber anbauen und vertreiben. Was man mit diesen Produkten Leckeres zubereiten kann, haben uns die Studentinnen der staatlichen Fachakademie für Landwirtschaft in Triesdorf gezeigt: Herbstleckereien, traditionelle Produkte neu kreiert, Tipps zu Verarbeitung von Kürbis, Rote Beete & Co.
Herbstzeit ist Erntezeit. Ob Wild aus nahen Wäldern, Kraut frisch vom Acker oder Eier vom Geflügelhof von nebenan: zahlreiche Direktvermarkter stellen im Landkreis Ansbach hochwertige Erzeugnisse her und sorgen dafür, dass diese auf kurzen Wegen zu den Kunden kommen. Das Regionalmanagement des Landkreises Ansbach präsentiert unter dem Motto „Landkreis Ansbach – Heimat schmecken im Herbst“ einen Einblick in die Vielfalt unseres Landkreises,“ so Andrea Denzinger, Regionalmanagerin Landkreis Ansbach.
Welche regionalen Produkte gibt es im Landkreis Ansbach? Wo kann ich welche regionalen Produkte kaufen? Die neue „Landkreis Ansbach – Heimat schmecken – Faltkarte Direktvermarkter“ führt die Vielfalt an regionalen Produkten im Landkreis Ansbach nach Orten sortiert auf. Über die Faltkarte hinaus steht auch eine Online-Suche zur Verfügung! Einfach reinklicken: www.direktvermarktung-landkreis-ansbach.de
Unser digitales Kochbuch mit allen Rezepten zum Nachkochen findet ihr hier:
Vorspeise
Karpfencreme auf grünem Sockel mit Roggenbaguette
Kochutensilien
- Pürierstab
- Eisportionierer
Zutaten
- 60 g Frischkäse
- 60 g Feta Käse
- 10 ml Sahne
- 50 g Ajvar - Paprikacreme
- ½ Zehe Knoblauch
- 160 g Karpfenfilet geräuchert
Anleitungen
- Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Pürierstab fein pürieren.
- Abschmecken und abgedeckt kaltstellen.
Zum Garnieren:
- Sprossen mittig auf dem Teller platzieren
- Mit einem kleinen heißen Eisportionierer Kugeln abstechen und je 1 Kugel auf Kräuterbeet platzieren
- Mit Sprossen und Roggenbaguette ausgarnieren
Notizen
Hinweis für Backfreudige: Das Roggenbaguette kann auch selber hergestellt werden. Zutaten:
- 150 g Sauerteig
- 180 g Roggenmehl
- 125 g Dinkelmehl
- 6 g Salz
- 15 g Hefe
- 150 ml Wasser
- Kürbiskerne
- Alle Zutaten mit einer Küchenmaschine und einem Knethaken zu einem Hefeteig kneten.
- Teig abgedeckt bei 35°C ca. 60 Minuten im Ofen gehen lassen
- Teig zu einem Baguette formen und Oberseite einschneiden sowie Teigling in Kürbiskerne welzen.
- Ofen auf 220°C Heißluft vorheizen, feuerfeste Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen.
- Baguette ca. 40 Minuten backen.
Kürbispesto auf Roggenbaguette
Kochutensilien
- Kompakt-Küchen-Maschine
Zutaten
- 150 g Hokkaidokürbis bereits geputzt
- 25 g Kürbiskerne
- 1 Zehe Knoblauch
- 50 ml Rapsöl
- 3 EL Kürbiskernöl
- 25 g Parmesan
- Salz, Pfeffer
Anleitungen
- Die Kürbiskerne in der Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten bis sie glänzen und knistern.
- Kürbis waschen, putzen, in Würfel schneiden und mit etwas Rapsöl für ca. 5 Minuten in der Pfanne andünsten und anschließend etwas abkühlen lassen.
- Kürbiskerne, Kürbis, Rapsöl und Knoblauch fein mit einer Kompakt-Küchen-Maschine pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, frisch geriebenen Käse und Kürbiskernöl unterheben.
Notizen
Hinweis für Backfreudige: Das Roggenbaguette kann auch selber hergestellt werden. Zutaten:
- 150 g Sauerteig
- 180 g Roggenmehl
- 125 g Dinkelmehl
- 6 g Salz
- 15 g Hefe
- 150 ml Wasser
- Kürbiskerne
- Alle Zutaten mit einer Küchenmaschine und einem Knethaken zu einem Hefeteig kneten.
- Teig abgedeckt bei 35°C ca. 60 Minuten im Ofen gehen lassen
- Teig zu einem Baguette formen und Oberseite einschneiden sowie Teigling in Kürbiskerne welzen.
- Ofen auf 220°C Heißluft vorheizen, feuerfeste Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen.
- Baguette ca. 40 Minuten backen.
Hauptspeise
Reh-Burger oder Rotebeete-Burger mit gebackenen Kürbis und Farmersalat
Reh-Burger-Patty
Zutaten
- 300 g Hackfleisch vom Reh
- 150 g Schweinehackfleisch
- 50 g Bauchspeck
- Salz, Pfeffer
- frische Kräuter wie Petersilie, Rosmarin, Thymian, ...
Anleitungen
- Alle Zutaten vermengen
- Zum Abschmecken ein Probepatty braten.
Zu Reh-Burger-Pattys formen
- Option: mit einer Burgerpresse
- Option: mit einem Eisportionierer und den Händen
- Option: zwei Esslöffel und den Händen
Notizen
Rehfleisch ist sehr mager und muss daher mit Schweinfleisch gemischt werden, um den Fettanteil zu erhöhen. Bei Bedarf kann zusätzlich Bauchspeck zugegeben werden.
Rotebeete-Patty
Zutaten
- 500 g gekochte/frische Rotebeete
- 100 g zarte Haferflocken
- 125 g Walnüsse
- 150 g rote Zwiebeln
- 15 g frischer Knoblauch
- 1 Ei
- 50 g Semmelbrösel
- Salz, Pfeffer
- Kreuzkümmel, italienische Kräuter
- Sojasoße, Rapsöl
Anleitungen
- Rotebeete reiben
- Zwiebeln und Knoblauch zerkleinern und andünsten.
- Walnüsse grob hacken
- Alle Zutaten vermischen und mit Gewürzen abschmecken.
Patty formen
- Option: mit einem Eisportionierer und den Händen
- Option: mit einem Esslöffel und den Händen
- In einer Pfanne gleichmäßig rausbraten
Notizen
Für das Formen der Pattys: um eine gleichmäßige und kompakte Oberfläche zu erreichen, empfehlen wir die Hände mit Wasser zu befeuchten.
Birnen-Preiselbeer-Chutney
Zutaten
- 1 Ziebel rot
- 1 Birne
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Zucker braun
- 1 TL Senfkörner
- 3 EL Balsalmico
- 150 ml Rotwein alternativ roter Traubensaft
- 1 TL Speisestärke
- 3 EL Preiselbeeren aus dem Glas
- Salz, Pfeffer
Anleitungen
- Zwiebeln und Birnen waschen, putzen und in Würfel schneiden
- Öl in einem Topf erhitzen, um Zwiebeln und Birnen anzudünsten
- Mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen
- Senfkörner, Balsamico und Rotwein hinzugeben und ca. 10 Min. köcheln lassen
- Speisestärke mit etwas Wasser zum Rotweinsud geben und nochmal kurz aufkochen lassen
- Zum Schluss die Preiselbeeren unterrühren
Notizen
Tipp: Perfekt als Grillsoße!
Karamellisierte Zwiebeln
Zutaten
- 1 Zwiebel (ca. 200 g) weiß
- 10 g Butter
- 15 g Zucker
- 10 ml Weißwein
- Salz
Anleitungen
- Zwiebeln zu Ringen hobeln und in Butter anschwitzen
- Mit Zucker karamellisieren lassen
- Zum Schluss mit Weißwein ablöschen
Notizen
Tipp: Den Zucker beim Karamellisieren langsam erhitzen lassen. Dunkle Farbe =
bitterer Geschmack.
bitterer Geschmack.
Rotebeete-Stroh
Zutaten
- 100 g Rotebeete
- Salz, Pfeffer, Paprika
- Frittierfett
Anleitungen
- Rotebeete waschen, schälen, putzen in feine Streifen schneiden und würzen
- Fett erhitzen und die Rotebeete frittieren
- Streifen aus dem Fett nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen
Notizen
Tipp: Hoch erhitzbares Fett verwenden = raffiniertes und kein kaltgepresstes Pflanzenfett, da sonst gesundheitsschädliches Acrolein im Fett entsteht.
Burger Buns
Zutaten
Hefeteig
- 30 g Bäckerhefe
- 70 ml Wasser
- 10 g Zucker
- 90 g Buttermilch
- 1 Ei
- 350 g Dinkelmehl Typ 630
- 50 g Butter
- Salz
Zum Bestreichen
- 1 Ei
- 10 ml Milch
- Sesam
Anleitungen
- Hefe und Zucker in warmem Wasser auflösen, Butter schmelzen, restliche Zutaten zugeben, zu geschmeidigem Hefeteig verkneten
- Nun die Hefemischung mit Buttermilch, einem Ei, Dinkelmehl, Butter und Salz mind. 10 Min. kneten
- Teig 30 Min. abgedeckt im Ofen bei 35 °C gehen lassen
- Jeweils ca. 90 g Teig abstechen, zu einer Kugelformen, auf ein Backblech setzen und ca. 15 Min abgedeckt gehen lassen
- Eigelb mit Wasser verrühren und die Teiglinge damit bestreichen, mit Sesam betreuen
- Burger Buns in den vorgeheizten Backofen bei 190°C Ober-/Unterhitze für ca. 15 – 20 Min. geben
- Auskühlen lassen
Notizen
Tipp: Ruhezeit beachten! Um eine knusprigere Kruste zu erhalten: 10 g Backmalz hinzugeben. Burger Buns eignen sich hervorragend zum Einfrieren.
Burger zusammensetzen
Zutaten
- 4 Scheiben Butterkäse
- 4-8 Blätter krauser Kopfsalat
- Sprossen/Kresse
Anleitungen
Burger zusammensetzen
- Kopfsalat putzen und für Burger zurecht zupfen
- Semmeln aufschneiden und mit etwas Chutney den Bunboden bestreichen
- Salatblatt auf Chutney geben, Sprossen dazugeben und Patty aufsetzen
- Käse über den Patty legen, Chutney darauf streichen und Rotebeete-Stroh verteilen
- Deckel drauf und garnieren
Notizen
Reh-Burger Schichten:
Rotebeete-Burger Schichten:
| Burger Bun – Deckel |
| Rotebeete - Stroh |
| Birnen - Preiselbeer - Chutney |
| Patty mit Käse überbacken |
| Salat und Kresse |
| Birnen - Preiselbeer - Chutney |
| Burger Bun - Boden |
| Burger Bun – Deckel |
| Sprossen |
| Karamellisierte Zwiebeln |
| Kräuterquark |
| Patty mit Käse überbacken |
| Salat |
| Kräuterquark |
| Burger Bun - Boden |
gebackener Kürbis
Zutaten
- 500 g Hokkaido Kürbis
- Olivenöl
- Honig
- frischer Rosmarin, Thymian
- Salz, Pfeffer
Anleitungen
- Kürbis waschen, putzen und in Spalten schneiden
- Auf ein Backbleck mit Backpapier geben
- Mit restlichen Zutaten vermischen und ca. 15 Min. bei 180°C Ober-/Unterhitze backen
Notizen
Tipp: Kürbis mit festem Fruchtfleisch verwenden!
Kräuterquark
Zutaten
- 125 g Quark
- 50 g Frischkäse mit Kräuter
- 50 g Naturjoghurt 3,5%
- Zitronensaft
- Olivenöl
- frische Kräuter wie Petersilie, Thymian, Rosmarin, Broetsch, ...
- Salz, Pfeffer, Knoblauch, ...
Anleitungen
- Knoblauch und frische Kräuter klein würfeln
- Alle Zutaten vermengen und abschmecken
Notizen
Tipp: Frische Kräuter sind sehr geschmacksintensiv, daher kann das Salz reduziert werden.
Farmer Salat
Kochutensilien
- Durchlaufschnitzer
Zutaten
- 100 g Knollensellerie
- 2 Karotten (200 g)
- 2 Äpfel (200 g)
- 50 g Lauch
- 50 g Kohl
- 150 g Salat-Mayonnaise
- 100 g Joghurt
- 1 EL Zitronensaft
- 2 EL Senf mittelscharf
- Walnüsse, Sonnenblumenkerne
- Salz, Pfeffer, Zucker
Anleitungen
- Knollensellerie, Möhren waschen, putzen und mit dem Durchlaufschnitzer in feine Streifen schneiden
- Den Lauch in feine Streifen schneiden
- Mayonnaise, Joghurt, Zitronensaft und Senf verrühren, mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken
- Gemüse unter das Dressing geben und mit Nüssen garnieren
Notizen
Tipp: Restlichen Salat in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag mit einem intensiveren Geschmack genießen.
Nachspeise
Zwetschgencrumbel mit Sahne
Zutaten
Streusel
- 50 g Mehl
- 50 g Zucker
- 70 g Butter
- 1 Prise Salz
- ½ TL Vanillinzucker
- 50 g Mandeln gemahlen
- 50 g Mandelblättchen
Füllung
- 190 g Zwetschgen
- 60 g Apfel
- ½ TL Zimt
- ½ EL Zitronensaft
- wenig Ingwer gemahlen
- wenig Kardamon gemahlen
- 100 ml Sahne als Garnitur
Anleitungen
zu den Streuseln
- Mehl, Zucker und Butter vermengen
- Salz, Vanillinzucker und gemahlene Mandeln dazu geben
- Nach dem Vermengen bis zur Weiterverarbeitung in den Kühlschrank stellen, abdecken
zur Füllung
- Ofen auf 180 °C Ober- / Unterhitze vorheizen
- Zwetschgen, Äpfel waschen, putzen und in gleichmäßige Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten vermischen
- Füllung in eine Form geben und die Streusel vermengt mit den Mandelblättchen gleichmäßig darauf verteilen
- Crumbles im vorgeheizten Ofen für ca. 25 Min. backen
Notizen
Tipp: Vanilleeis harmoniert perfekt zum lauwarmen Crumble.
Himbeer-Joghurt-Traum mit Eierlikör
Zutaten
- 200 g Himbeeren tiefgefroren
- 250 g Naturjoghurt 3,5%
- 100 ml Eierlikör
- ½ Zitrone für Zitronensaft
- 1 TL Vanillinzucker
- 50 g Gelierzucker
- 50 ml Apfelsaft
- 1 Stiel Zitronenmelisse
Anleitungen
- Himbeeren auftauen lassen. Joghurt mit Eierlikör vermischen und mit einem Schneebesen glattrühren. Mit Zitronensaft und Vanillezucker abschmecken.
- 50 g Himbeeren fein pürieren150 g Himbeeren mit Gelierzucker mischen und ebenfalls fein pürieren. ca. 10 Min. anziehen lassen. Restliches Püree unterrühren. Weitere ca. 5 Min. anziehen lassen. 100 ml Apfelsaft unterrühren.
- Zitronenmelisse waschen und für die Garnitur vorbereiten. ¾ Püree auf 4 Gläser verteilen. Jeweils ¼ Joghurt-Eierlikör-Mischung vorsichtig darauf geben. Mit einem Holzspieß leichtmarmorieren. Restliches Himbeerpüree mit einem Teelöffel vorsichtig auf den Joghurt geben. Mit Zitronenmelisse verzieren.
Notizen
Tipp: Um eine Marmorierung perfekt zu kreieren, einen Schaschlik Spies verwenden.
